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【勉強会レポート】飲食店の仕入れ原価高騰対策

皆さんこんにちは。

インフォマートのエキスパートセールス部プロダクトプロモーション課の伊藤です。

2回目の投稿になります。

 

 

先日、とある勉強会で飲食店の仕入れ原価高騰の対策について聞いてきましたのでその内容の一部を発信します。

 

参考:https://www.inshokuten.com/foodist/article/6474/

「飲食店の「原価率」平均は37.5%、18年ぶりの高水準に。夏からさらに値上げ加速か」

こちらの記事にもあるように、原価率は過去最高の水準になり、背景にあるのは、海外情勢の影響による穀物や食用油脂、原油などの相場価格の上昇や、およそ20年ぶりといわれる円安水準です。

今後も長期化することを考え原価高騰対策についていくつがご紹介します。

 

温かい目でご覧ください。

 

 

①製造原価の考え方で商品構成見直しを行う

1つ目は食材原価+製造人件費(仕込み工数+提供工数)を元に構成見直しをかける方法です。

 

オペレーション効率によって4パターンに現状の商品構成をランク分けします。

  1. A:仕込み簡単、提供簡単
  2. B:仕込み複雑、提供簡単
  3. C:仕込み簡単、提供複雑
  4. D:仕込み複雑、提供複雑

 

ここで、仕込み複雑、提供複雑であるDはオペレーション効率の観点から真っ先に除外対象となります。

A、Bランクを中心の商品構成にすることで、オペレーション効率を上げ人件費を下げるアプローチ方法です。

 

②単一商材への依存度を下げる

2つ目は主力商材の分散と低原価カテゴリへの注文誘導強化です。

 

具体的には商品の値上げ、商品数絞り込みで価格対策をした後に、お客様の期待値を下げないよう同時にフェアも開催するといった手法が挙げられていました。

 

他には、主力商材:牛タン・ハラミの原価高騰し380円→580円に値上げせざるを得なかったですが、商品名に新たに「ネギたっぷり」の文字を付け+αの価値を付けた商品名を投入する手法もございました。

 

その他の事例・・・

  1. ・低原価の豚タンを仕入れた(丸くカットしているものを提供して抵抗減)
  2. ・店名に【炭火焼肉・ビビンバ】など低原価の名前を入れて注文誘導

 

 

③デリバリーの対策

デリバリーサービスを利用した手法になるのですが、UberEatsの評価が上がるタイミングで値上げをするというものです。

 

UberEatsは下記のように一定の口コミ数と★の数で上位表示するアルゴリズムのようです。

※公式見解ではないので、参考程度にお読みください。

 

■口コミ100件 ★4.5以上で上位表示

  1. ■口コミ150件 更に上位表示
  2. ■口コミ200件 さらに上位表示
  3.  
  4. 上記の評価を伸ばすポイントとして約100アイテムの品揃え筆文字風の手紙を添えるの2点をおすすめポイントとして紹介されていました。

 

 

まとめ

原材料の高騰により、全て値上げをして解決するのではなく、例え値上げをしてもお客様の期待値を上回るための様々な工夫がされていることが分かりました。

みなさんの店舗での対策があればコメントにて是非紹介いただけますと幸いです!


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